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Da es mich doch interessiert (phaz-student) hier noch mehr:
Rhabarber ist reich an Vitaminen und liefert vor allem Vitamin C sowie Magnesium, Natrium, Phosphor, Kalzium und Kalium. Bedingt durch den Oxalsäurereichtum hemmt er jedoch die Aufnahme von Calcium und Eisen.
Für Menschen mit Nieren- oder Gallensteinleiden, Diabetiker, Rheumatiker und Gichtkranke, empfiehlt es sich vor dem Verzehr von Rhabarber ihren Arzt zu befragen.
Da der Oxalsäuregehalt in der Pflanze im Hochsommer seinen Höchstwert erreicht, sollte er ab Mitte Juni nicht mehr in allzu großen Mengen verzehrt werden.
Zubereitung
Die Rhabarberstängel sind gründlich zu schälen, da sich die Hauptmenge der Oxalsäure in den Blättern und in der Schale befindet. Auch beim Blanchieren der Stängel löst sich die Oxalsäure nicht auf, sondern sie geht in das Kochwasser über, das anschließend wegzugießen ist. Außerdem sollte Rhabarber nie in Aluminiumtöpfen gekocht werden, da das Metall auf die Oxalsäure reagiert und somit das Aluminium in die Nahrung gelangen kann.
(http://www.kochatelier.de/Warenkunde/rhabarber.htm)
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Warum soll man Rhabarber eigentlich ab Juni möglichst nicht mehr essen?
Der Grund für die vielen "Vorsichtsmaßnahmen" beim Rhabarber ist die Oxalsäure, die er enthält. Oxalsäurereiche Lebensmittel verschlechtern die Resorption von Calcium, da die Oxalsäure sich mit dem Calcium verbindet. Calcium ist zum Beispiel für den Knochenbau ausgesprochen wichtig, weshalb auch nicht zu viel Rhabarber gegessen werden sollte. Da im Rhabarberstängel besonders viel Oxalsäure enthalten ist, muss er immer geschält werden.
Doch keine Angst, Sie müssen nicht auf das Gemüse verzichten. Die im rohen Rhabarber enthaltene Oxalsäure wird nämlich beim Kochen schon in den ersten zwei Minuten um 50% reduziert. Da der Oxalsäuregehalt in der Pflanze aber mit dem Alter steigt, sollte Rhabarber ab Mitte Juni gar nicht mehr verzehrt werden.
Doch auch ein zu früher Verzehr ist nicht zu empfehlen. Ist die Pflanze nämlich noch grün, enthält sie mehr Oxalsäure als im ausgereiften Zustand.
Der Oxalsäuregehalt kann allerdings verringert werden. Wird der Rhabarber mit Milch- oder Milchprodukten gegessen, bindet die Oxalsäure des Rhabarbers das Calcium der Milch und nicht das des Körpers. Dadurch geht dann allerdings das wichtige Calcium der Milch verloren.
Übrigens: Bestimmte Inhaltsstoffe des Rhabarbers, die Anthrachinone können die Darmschleimhaut reizen und dadurch mehr oder weniger abführend wirken. Ein weiterer Grund, es mit dem Gemüse nicht zu übertreiben.
(http://www.erzeugermarkt.de/wissenswertes/g_kueche/rhabarber.html)
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Und noch etwas(!!!!!!!)pharamazeutischer/pharmakologischer:
Oxalsäure ist eine niedere organische Säure die vom Körper nicht weiter abgebaut werden kann und so unverändert wieder ausgeschieden wird. Das alleine wäre nicht bedeutsam, würde die Oxalsäure nicht durch eine Reaktion mit Calcium ein unlösliches Salz bilden. Dieses Salz bindet zum einen Nahrungscalcium und zum anderen kristallisiert es in den Nierenkanälchen aus und verstopft sie dauerhaft.
Bei normalem Genuss ist dies kein Problem, werden jedoch viel oxalsäurereiche Nahrungsmittel gegessen oder neigt die Person zu Nierensteinen oder hat eine geschädigte Niere, so kann sich der Genuss von oxalsäurereichen Lebensmitteln schädlich auswirken.
Oxalsäure findet sich in Spinat, Sellerie, roten Rüben und Rhabarber. Aus der in Stachelbeeren vorhandenen Glyoxylsäure kann ebenfalls Oxalsäure entstehen. Die tödlichen Vergiftungen 1986 durch mit Glycerin versetztem Wein entstanden durch den Abbaus des Glycerins zu Oxalsäure, wobei die Betroffenen an Nierenversagen starben. Die Mengen lagen damals allerdings mehr als 10 mal höher als die in den Nahrungsmitteln vorkommende Menge
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